Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtzubereitungen
1. Warum muss ich größere Fruchtstückchen vor dem Kochen mit dem Gelierzucker durchziehen lassen?
Durch das Durchziehen mit dem Zucker wird den Früchten Wasser (in Form von Fruchtsaft) entzogen. Würde man die Fruchtstücke direkt zu Konfitüre verkochen, würde diese sich nach einiger Zeit durch den freiwerdenden Fruchtsaft wieder verflüssigen. Vor allem Kirschen sollten immer gut zerkleinert werden, da diese durch ihre feste Fruchtschale viel Fruchtsaft "speichern".
2. Warum soll ich keine großen Mengen Konfitüre/Gelee auf einmal kochen?
Die Zusammensetzung der Zutaten im Gelierzucker ist genau abgestimmt auf die angegebene einfache Menge Obst bzw. Saft und Zucker. Wird eine größere Menge auf einmal gekocht, ist die Gelierung evtl. nicht ausreichend, weil zu wenig Wasser verdampft oder das Pektin verliert wegen verlängerter KOchzeit seine Wirkung.
3. Warum verlieren Fruchtaufstriche mit Gelierzucker 2:1 und 3:1 nach längerer Lagerung ihre frische Farbe?
Aufgrund des geringen Zuckeranteils können nach einiger Zeit Farbe und Aroma abnehmen. Manche Früchte, wie z.B. Erdbeeren, sind dafür besonders anfällig. Wir empfehlen daher, nur kleine Mengen zu verarbeiten und frisch zu verbrauchen. Ein Tipp: Frieren Sie das Obst ein, so können Sie bei Bedarf immer frische Fruchtaufstriche kochen.
4. Wie lange sind selbst gemachte Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche haltbar?
Alle Konfitüren, Gelees und Fruchtaufstriche, die mit Gelierzucker 1:1, 2:1 oder 3:1 zubereitet worden sind, sind ca. 2 Jahre haltbar. Bei den Fruchtaufstrichen mit Gelierzucker 2:1 und 3:1 kann aufgrund des geringeren Zuckergehalts mit der Zeit die Farbe verblassen. Das hat aber keinen Einfluss auf die Haltbarkeit.
5. Worin liegt der Unterschied zwischen Konfitüre, Marmelade und Fruchtaufstrich?
Laut Konfitüren-Verordnung bezeichnet man Erzeugnisse mit Gelierzucker 1:1 "Konfitüre", "Gelee" oder "Marmelade", da sie einen Zuckergehalt von mindestens 60 % aufweisen. Marmeladen dürfen nur aus Zitrusfrüchten hergestellt werden. Erzeugnisse mit Gelierzucker 2:1 und 3:1 haben demgegenüber einen höheren Fruchtanteil und einen niedrigeren Zuckergehalt. Sie werden "Fruchtaufstriche" genannt.
6. Warum soll beim Gelierzucker 2:1 und 3:1 keine Einmachhaut zum Verschließen der Gläser verwendet werden?
Einmachhaut besteht aus Cellophan und ist luftdurchlässig, so dass Feuchtigkeit verdunstet und Fruchtaufstriche, die einen höheren Wassergehalt haben als Produkte mit Gelierzucker 1:1, an der Oberfläche austrocknen oder zu fest werden . Diese Gläser deshalb bitte nur mit Twist-Off®-Deckeln (Schraubverschluss) verschließen.
7. Wie gewinne ich Saft aus Früchten für Gelee?
Saft gewinnt man im Dampfentsafter oder durch Kochen der Früchte mit Wasser. Den Saft dann durch ein Tuch oder ein feines Sieb ablaufen lassen. Kaltgepresste Säfte gelieren nicht so gut. Außerdem kann das Gelee durch die Fruchtbestandteile des Obstes trüb werden.
8. Meine Konfitüre/Marmelade/mein Fruchtaufstrich/mein Gelee ist nicht fest geworden, warum?
Das Gewicht, die Zerkleinerung der Früchte und die Kochzeiten beachten.
Zum Gewicht: Das Obst erst putzen und dann wiegen. Saftmengen genau abmessen.
Zur Zerkleinerung: Am besten püriert man die Früchte mit einem Pürierstab.
Für Konfitüre mit Fruchtstückchen Obst in kleine Stückchen schneiden, Beerenfrüchte wie Himbeeren, Blaubeeren, Johannisbeeren und Brombeeren leicht zerdrücken, und mit dem Gelierzucker vermischt 3-4 Stunden durchziehen lassen. Dann erst kochen.
Zu den Kochzeiten
Die angegebenen Kochzeiten beachten:
· Gelierzucker 1:1 – Konfitüre 4 Minuten; Gelee 4 Minuten, bei Saft aus pektinreichen Früchten 1 Minute
· Gelierzucker 2:1 - Konfitüre 3 Minuten; Gelee 1 Minute
· Gelierzucker 3:1 – Konfitüre 3 Minuten; Gelee 4 Minuten
Die Kochzeiten werden erst ab dem Punkt gemessen, ab dem das Kochgut sprudelnd kocht. Dann bei starker Hitze unter Rühren angegebene Kochzeit einhalten.
9. Warum wird mein Weingelee/Sektgelee nicht fest?
Das hängt von der verwendeten Wein- bzw. Sektsorte ab. Der recht hohe Alkoholgehalt und bestimmte Säuren im Wein können die gelierende Wirkung des Pektins beeinträchtigen.
1. Ist Gelierzucker und Einmachzucker das gleiche?
Nein, Einmachzucker enthält kein Pektin und ist somit nicht zur Zubereitung aller Konfitüren und Gelees geeignet. Es handelt sich um eine grobkörnige Raffinade, die besonders zum Einkochen von Obst und zur Zubereitung von Trinksäften verwendet wird.
2. Kann ich die verschiedenen Gelierzuckersorten untereinander mischen?
Jede Sorte Gelierzucker enthält eine andere Art von Pektin, das bei den unterschiedlich hohen Zuckergehalten geliert. Bei einer Mischung der verschiedenen Sorten können diese Pektine ihre Wirkung nicht mehr optimal entfalten und die Konfitüre/das Gelee wird nicht richtig fest.
3. Worin liegt der Unterschied zwischen Gelierzucker 1:1, 2:1 und 3:1?
Der Unterschied liegt in dem Verhältnis Früchte : Gelierzucker. Bei 1:1 bereitet man die Konfitüre aus 1 kg Früchten und 1 kg Gelierzucker. Bei 2:1 und 3:1 sind es 1 kg Früchte bzw. 1,5 kg Früchte und 500 g Gelierzucker. Diese Gelierzucker enthalten ein anderes Pektin als Geliermittel, das auch bei geringerem Zuckeranteil geliert. Deshalb ist auch ein Mischen der verschiedenen Gelierzuckersorten nicht möglich. Fruchtaufstriche aus Gelierzucker 2:1 und 3:1 sind weniger süß und eignen sich für besonders süßes, reifes Obst.
Pektin ist ein Geliermittel, das meistens aus Schalen von Zitrusfrüchten oder Pressrückständen von Äpfeln gewonnen wird.
5. Warum enthält Gelierzucker Öl?
Früher wurde zur Vermeidung von Schaumbildung ein Stückchen Butter hinzugefügt. Heute macht man dies durch die Zugabe von pflanzlichem Öl; die Konfitüre schäumt beim Kochen weniger stark. Die geringe Menge Öl hat keinerlei Auswirkung auf die Haltbarkeit der Konfitüren.
6. Kann man Gelierzucker nach abgelaufenem Mindesthaltbarkeitsdatum noch verwenden?
Zur Zubereitung von Konfitüren, Marmeladen, Gelees und Fruchtaufstrichen ist er nicht mehr geeignet, da die Gelierkraft des Gelierzuckers mit der Zeit abnimmt. Zum Süßen von Säften, Obstspeisen und Kompotten kann man Gelierzucker auch nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums ohne Bedenken verwenden.
1. Wo liegt der Unterschied zwischen Braunem Zucker und Rohrzucker?
Brauner Zucker (Kandisfarin) ist ein feinkristalliner Rübenzucker, der aus Sirupen, die bei der Kandisherstellung entstehen, gewonnen wird. Die braune Farbe und der aromatische Geschmack ergeben sich in erster Linie durch die Karamellisation des Zuckers, die beim Erhitzen abläuft.
Rohr-Rohzucker (Diamant Golden Sugar) wird aus Zuckerrohr gewonnen und fällt als Zwischenprodukt bei der Weißzuckerherstellung an. Rohzucker hat den Saftreinigungs- und Kristallisationsprozess der normalen Zuckergewinnung durchlaufen; im Vergleich zu Weißzucker fehlt nur die letzte Reinigungs- bzw. Kristallisationsstufe. Die Kristalle des Rohzuckers sind von einem Sirup oder Melassefilm umgeben, in dem noch Spuren von Mineralstoffen enthalten sind. Aus Zuckerrüben wird kein Rohzucker angeboten, da dieser einen unangenehmen Beigeschmack hat.
2. Wie wird Würfelzucker hergestellt?
Bei der Würfelzucker-Herstellung wird angefeuchteter Zucker in Formen gepresst und wieder getrocknet. Durch die Feuchtigkeit wird der Zuckerkristall klebrig und geht mit den glatten Oberflächen der anderen Kristalle eine relativ stabile Bindung ein.
1. Kann man bei Pfeifer & Langen Werksführungen machen?
Ja, die Werksbesichtigungen werden direkt von den Werken organisiert. Bitte wenden Sie sich direkt an das Werk, an dessen Besichtigung Sie interessiert sind. Die Adresse finden Sie hier auf der Seite in Bereich Unternehmen/Standorte.
2. Früher gab es den Kölner Zuckerbazar und so schöne Ringbücher von Pfeifer & Langen. Gibt es diese noch?
Der Versand-Service "Kölner-Zucker-Bazar" wurde schon vor vielen Jahren aufgelöst. Die Bücher sind vergriffen und auch im Handel nicht erhältlich. Als Alternative gibt es von Pfeifer & Langen die schönen kostenlosen Broschüren.
